di Mauro Minelli, pubblicato in Paradoxa-forum del 24 marzo 2022.
Il blocco delle spedizioni commerciali dai porti ucraini sul Mar Nero, conseguenti all’invasione russa, ha provocato una vertiginosa impennata dei prezzi applicati ai diversi prodotti importati, tra i quali il grano le cui quotazioni sui mercati internazionali sono già salite del 10%. Tra i molti punti di vista con cui guardare a questa situazione, c’è un aspetto del quale nessuno parla e che vale invece la pena prendere in considerazione.
Il grano che arriva da quei territori è quello che, in ragione del suo elevato contenuto di proteine, e di glutine in particolare, viene abitualmente utilizzato per produrre la farina ‘manitoba’, dotata di peculiari caratteristiche tecnologiche e abitualmente utilizzata per preparare dolci, pane, pizze e in generale i più classici prodotti da forno. Dunque, quel grano che fino a qualche settimana fa, dall’Ucraina e dalla Russia, perveniva ai nostri pastifici, è in grado di generare una farina speciale che, in forza della grande quantità di glutine al suo interno, è capace di assorbire più acqua, così rendendosi tra le più idonee per impasti elaborati che richiedano una più lunga lievitazione.
segnalato da Alessandro Bruni